Anthony Bourdain – Kitchen Confidential: il sapore della scrittura

Leggere Kitchen Confidential (2000) di Anthony Bourdain significa gettarsi a capofitto nella descrizione di un mondo, quello della cucina, che farà sorridere di complicità i cuochi per hobby e incuriosire chi con i fornelli non ha alcuna dimestichezza. Leggere questo libro dopo l’8 giugno 2018 – la data in cui l’autore, il celebre chef e divulgatore televisivo Anthony Bourdain, si è tolto la vita in un hotel nei pressi di Strasburgo – significa pensare malinconicamente ad ogni pagina di aver perso non solo un grande cuoco, ma un grande scrittore.

Non è un caso che quando uscì, quasi vent’anni fa, il libro regalò subito il successo a questo chef fino ad allora sconosciuto ai più, e fu la prima pedina di un percorso che lo portò negli anni a scrivere altri libri, bere birra thailandese con Obama e diventare il prototipo mondiale dello chef-viaggiatore, intento grazie a programmi come No Reservations e Parts Unknown a esplorare le culture culinarie di tutto il mondo.

Quello di Kitchen Confidential però non è il Bourdain star della tv: chi scrive è ancora uno chef di medio successo e senza molti viaggi alle spalle, che però può già vantare una ventina d’anni di gavetta e può quindi divertirsi a spifferare i segreti che ha imparato durante la sua permanenza nei migliori ristoranti francesi o nelle peggiori bettole newyorchesi.

(Bourdain fa tappa a Roma, omaggiando il cinema italiano, in un episodio di No Reservations)

Se però vi aspettate un ricettario o una guida Michelin, frenate le vostre aspettative: questo non è un libro di ricette, ma un ottimo pezzo di letteratura casualmente scritto da chi per mestiere cucina, un memoir dove si salta da un periodo all’altro della vita dell’autore seguendo il filo dei piatti assaggiati, dei ristoranti visitati e dei colleghi incontrati.

Ecco così che Bourdain inizia col narrare del suo viaggio da bambino in Francia, quando ebbe il coraggio di assaggiare un’ostrica viva e in quel momento vide il suo futuro da gourmet, e poi prosegue lungo le tappe della sua formazione prima come insignificante lavapiatti e poi man mano con incarichi sempre più prestigiosi.

C’è il Dreadnaught di Provincetown, dove “ci avrete mangiato di sicuro, là o in qualche locale che gli somiglia: una vecchia baracca di legno malandata, costruita su grossi piloni che si innalzano sull’acqua”, e dove l’autore si fa le ossa scrostando tegami e ripulendo gamberetti.

C’è il passaggio al prestigioso Culinary Institute of America di New York, condito dai racconti della sua vita sregolata dell’epoca, a base di droghe e partite a poker per arrotondare, così come dalle descrizioni di insegnanti paragonabili in quanto a insulti all’istruttore di Full Metal Jacket.

C’è la conversione alla cucina italiana (fino ad allora snobbata a favore di quella francese) dopo l’incontro con il ristoratore toscano Pino Luongo, nelle cui cucine si respira “l’atmosfera tipica della corte dei Medici”, e che educa Bourdain a forza di piatti genuini come “zuppa di pane alla toscana, insalata di fagioli bianchi, calamari alla griglia, carciofi novelli in olio d’oliva e aglio”.

Ci sono soprattutto le storie horror finora rimaste note solo agli addetti ai lavori sul tipo di ambiente che è la cucina di un ristorante: spaccio di droga, traffico di mitragliatrici, colleghi folli, coltelli, fuoco e sangue. A volte si rischia l’esagerazione per il gusto di esagerare, e il libro soffre verso la fine di un accumulo forse eccessivo di materiali in parte ripetitivi, ma lo stile davvero gourmet con cui Bourdain racconta riuscirebbe a coinvolgere anche chi si limita all’uovo al tegamino.

E’ proprio questo il maggior pregio del libro: si capisce da ogni pagina che l’autore non è solo uno chef, ma anche un uomo colto, curiosissimo e con un talento per portare i lettori nel suo mondo, senza escludere i profani, ma anzi facendoli appassionare di materie di cui magari non sono mai stati cultori. Anche senza aver mai assaggiato un solo piatto cucinato da Bourdain, si può sicuramente affermare che la sua scrittura è stata talentuosa quanto la sua cucina.